毎年の具体的な作業について

毎年すること

一年の始まりは予算の立案から!予算実績の比較を繰り返す、業務改善のサイクル

1年の始まりは予算の立案に始まります。予算は店舗ごとに立案します。そうはいっても、「予算ってどうやってつくればいいの?」という方が多いと思います。予算は、まず月ごとの売上の予算からつくります。

予算をつくる

前年の毎月の客数、客単価実績をベースに、どれくらいの客数を目指すか? 客単価はどの水準を目指すか?を考えます。
客数と客単価が決まれば、客数×客単価で毎月の売上予算ができます。

各店舗の予算のつくり方

次は、目標とするFL比率を決めます。
食材費率は35%
人件費率は30%
というように決めると、売上高にリンクして、各月の食材費、人件費も決まります。経費についても同様に決めます。
家賃については売上に関わらず固定額なので、家賃については毎月定額とします。減価償却費も同様です。

売上から食材費等を差引くことで、利益の予算もできあがります。こうして店舗別に各月の予算を作成したら、1年分合計して、店舗の1年間の予算ができます。会社全体としては、各店舗の予算を合算し、さらに本社費の予算も作成して合算することで、会社全体の予算もできあがります。

策定した予算を見直す

会社全体の予算ができあがると、その予算で会社の経営が成立するかを確認します。
例えば、借入金の返済額が年間1200万円あるのに、予算の利益が300万円しかなければ、借入金が返しきれないかもしれませんよね。そんな場合は、もう1度予算を見直す必要があります。

経営改善計画を立てる

続いて、前年の実績も踏まえつつ、どの店舗にテコ入れするか? それによってどれだけの利益改善を見込むか?を考えます。これを経営改善計画といいます。

店舗の業態から季節変動を考慮する

店舗の業態によっては売上に季節変動があります。例えば夏場に売上が少なく、冬場に売上が多い業態なら、夏場には資金繰りが厳しくなるはずです。毎月の予算をもとに、資金繰りの計画を立てて、夏ごろに資金が足りなくなりそうなら、銀行に融資を受けることなども考えなければなりません。

予算と実績とを比較する

こうして1年が始まったら、毎日の売上日報をつけ、毎月の月次決算を行います。そして、月次決算の後に、予算と実績の比較を行います。

今月は予算と比べて良かったのか、悪かったのか?客数は?客単価は? 食材費率は?人件費率は?それぞれの項目ごとに予算と実績を比較し、振り返ります。この結果によって店長の賞与を増やしたり、減らしたりします。

予算の策定と実績の比較を繰り返す

毎月の予算実績の比較をくりかえし、1年が経てば決算を行い、1年間の振り返りを行います。1年を通して業績はどうだったのか、確認します。そしてまた翌期の予算を策定し、経営改善計画を立てるのです。

業務改善のサイクル

決算が終わって、翌期の予算を策定するときに問題になるのが役員報酬です。役員報酬の水準をどうするか?ですが、翌期の各店舗の予算利益、借入金の返済額(会社全体でどれだけ利益が必要か?)を考慮して、決定します。

このようなサイクルを毎年繰り返していくことで、会社全体の業績を改善していきます。

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