前回、店舗別損益を計算してみたヨシコ社長。

　その結果をみて、これからどうするのでしょうか？

店舗別損益計算でお金がない原因がわかった！

　店舗別計算で業績のよい店舗と悪い店舗がはっきりしました。レストランの業績が悪かったのです。

　でも、なぜ、レストランの業績が悪いのでしょうか？

　どこが改善ポイントなのでしょうか？

目安となる％をもって改善ポイントを探る

　店舗別に業績を把握したら、次にやるべきことは、改善ポイントを探ること。そのためには、FL比率が役に立ちます。

　FL比率というは、飲食業に独特の指標で、FはFOOD（食材費）、LはLABOR（人件費）を表しています。つまり、売上高に占める食材費と人件費の比率のことです。

　業態にもよりますが、 

を目安に店舗を見てみましょう。原価率、人件費率、経費率がこれよりも高い場合は、お金をかけすぎている可能性あります。

　さて、ヨシコ・キッチンの中で業績が悪かったレストランはどうでしょうか？

改善ポイントは人件費にあった！ 

　人件費については、店舗スタッフと経営者とで利害が対立する部分です。店舗スタッフにとってみれば、時給は高いほうがいい。店舗スタッフの人数は多いほうが仕事が楽。だから、店舗スタッフの言うとおりにしていると、人件費は増えるばかりです。

　かといって、人件費を絞りすぎると、店舗スタッフが忙しすぎて、疲れてしまい、定着せずに辞めてしまいます。

　そこで、まずやるべきことは、アルバイトスタッフの削減です。特に予約が少ない日、天気の悪い日には、アルバイトスタッフの人数を減らし、最低限の店舗スタッフで運営することが人件費の抑制につながります。

　しかし、人件費を抑制するだけでは、やる気のある店舗スタッフの意欲がそがれてしまうかもしれません。そうならないために、やる気のある店舗スタッフに対しては、店舗別の業績等に応じて、賞与をたくさん支給することで、評価していきましょう。

次回は、さらに詳しく、人件費の改善ポイントを探っていきましょう。

第３回のテーマは「店舗別損益計算の人件費の管理方法は？」です。3月20日アップ予定！